Conosci il significato delle parole “Mezzano” o “Sbiancato”? Ecco i loro principali aspetti distintivi:

Trascorsi i 12 Mesi all’interno dei magazzini di stagionatura, le forme di Parmigiano Reggiano vengono sottoposte all’occhio esperto dei battitori del Consorzio, ai quali va il compito di controllare le forme. Questo controllo prende il nome di “espertizzazione”, un esame che identifica 3 categorie di formaggio:

 

Il Parmigiano Reggiano “scelto”: completamente conforme alle indicazioni del Disciplinare di Produzione, viene contrassegnato con il bollo a fuoco, ovvero il formaggio con una struttura della pasta compatta e caratteristiche corrispondenti al disciplinare, idoneo ad affrontare la lunga stagionatura per essere apprezzato sia nel consumo diretto a tavola sia nelle preparazioni gastronomiche come formaggio grattugiato. Le forme hanno pertanto i contrassegni di origine come la scritta a puntini, placca di caseina ed il marchio ovale impresso a fuoco.


Il “Mezzano”: è un Parmigiano a tutti gli effetti, che pur mantenendo intatte le sue caratteristiche organolettiche tipiche, presenta difetti di lieve entità nella struttura della pasta o sulla crosta, ma senza alterazioni significative, per questo motivo è destinato solamente alle brevi stagionature.

Il prodotto porta comunque il marchio ovale dal marchio DOP, dalla scritta puntinata “Parmigiano-Reggiano” ed il marchio ovale impresso a fuoco sulla superficie della forma, ma si distingue dalla prima scelta grazie ai solchi paralleli, che vengono indelebilmente tracciati sullo scalzo della forma.

 

Il Formaggio sbiancato: è il formaggio che presenta difetti rilevanti, per questo motivo viene dequalificato eliminando i marchi d’origine tramite fresatura della crosta. In tal modo, non può essere definito Parmigiano Reggiano, i difetti che presenta infatti sono tali da non permettergli di rientrare nei limiti fissati dal disciplinare e non può più avere alcun riferimento alla DOP. Anche detto “formaggio da pasto Italiano”, pur essendo un prodotto buono deve essere venduto come “formaggio duro italiano” o genericamente formaggio e non come Parmigiano Reggiano Sbiancato