Gli ingredienti del Parmigiano Reggiano sono tre e sono latte, sale e caglio. Il latte, l’ingrediente più importante, viene raccolto due volte al girono, al mattino e alla sera.

Il latte della mungitura serale viene versato in appositi contenitori larghi e bassi, detti affioratori, nei quali rimane a riposare tutta la notte per fare affiorare naturalmente la panna. Queste vasche hanno una spillatura automatica per cui durante la notte il latte scremato viene messo in automatico nel tank, dove viene omogeneizzato. L’ultimo passaggio è sempre e comunque manuale: è il casaro che decide la quantità di grasso da mettere in caldaia (il processo è quindi metà automatico e metà manuale).

Alla mattina, nelle tipiche caldaie di rame a forma di cono rovesciato, vengono uniti il latte scemato della sera e il latte intero della mungitura della mattina.

Le proporzioni di latte scremato e di latte intero dipendono da scelte del casaro, che avvengono in funzione del clima e del latte. Già in questa prima fase di produzione si determina la bontà del Parmigiano Reggiano.

Per la trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano occorrono 3 fasi: Riscaldamento, Spinatura e Cottura.


La prima fase è quella del riscaldamento. Durante questa fase si scalda lentamente il latte e viene aggiunto il siero innesto, ricco di fermenti lattici vivi ottenuti dal siero della lavorazione del latte del giorno precedente.

Raggiunta la temperatura di 30°si aggiunge il caglio e lo si lascia riposare per 8/10 minuti circa affinché avvenga la coagulazione.

Il casaro procederà con il controllo della densità del coagulo e poi con la seconda fase, ossia con la spinatura.

Questa fase consiste nel rompere la cagliata in pezzi piccoli come un chicco di grano con uno strumento chiamato SPINO, perché anticamente si usava un ramo di biancospino.

Essendo un formaggio a lunga stagionatura deve essere più liquido possibile e quindi sarà il casaro, con la sua grande esperienza a riconoscere la giusta consistenza.

A questo punto si procede con la Cottura a 55° per 10-12 minuti circa, durante la quale si procede a far perdere umidità ai granuli che andranno a depositarsi sul fondo della caldaia. Verranno poi lasciati riposare per circa 50 minuti in modo da far compattare la massa caseosa. 

Trascorso il tempo, il casaro estrae con una pala di legno la cagliata e la avvolge in una tela di lino.

Questa viene tagliata in due parti, ciascuna delle quali verrà poi riposta in una fascera con appoggiato sopra peso di teflon che esercita pressione naturale. Nascono così due forme di Parmigiano Reggiano!

 

Le forme di giornata vengono girate due volte cambiando la tela per farle asciugare. La terza volta viene tolta la tela e inserita la fascia di plastica rilasciata dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, che durante la notte imprimerà i puntini con la scritta Parmigiano Reggiano, il numero di matricola 3276, il mese e l’anno di produzione, il bollo CE e la scritta DOP.

Il giorno dopo le forme sono trasferite in un'apposita fascia d'acciaio che gli conferirà la caratteristica forma bombata e ci resteranno per uno o due giorni.

Dopo il 3° giorno di vita la forma viene immersa in Salamoia statica (il sale penetra per osmosi) e vi restano circa 18 giorni.

Le forme vengono caricate in gabbie di acciaio a 5 piani (per un totale di 15 forme) e vengono sollevate automaticamente e immerse nella salamoia. 

Nella vecchia struttura le forme galleggiavano nella salamoia, per cui dovevano essere girate manualmente dall’operatore per garantire il giusto assorbimento di sale; con la nuova modalità sono tenute “schiacciate” nella soluzione per cui non c’è bisogno di girarle. Si riduce in questo modo il tempo di salatura (18 contro 25 gg di prima).

 

Si conclude così la fase di produzione del Parmigiano Reggiano e inizia la fase di stagionatura durante la quale le forme vengono poste su delle assi di legno all’interno di appositi locali chiamati casere, in cui l’umidità è costantemente controllata.

Per il Parmigiano Reggiano il periodo minimo di stagionatura è di 12 mesi.